衡水学院生命科学学院  吴荣荣 赵娟娟

苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。苹果酒是世界第二大果酒，流行于欧、美、澳等国家，是国际饮料酒市场的一大热点[1]。2008年世界苹果酒产量已达500000吨，而且正以每年10%的速度增加。

苹果酒中的营养成分丰富，苹果酒中富含除蛋氨酸外的18 种氨基酸中的17种[2]。苹果经低温生化发酵，生成了低糖类高蛋白类各种有机营养物质，如苹果酸、琥珀酸、酒石酸和高能量营养的醇酯等。苹果酒中含有钙、铁、钾、核黄素和尼克酸等20多种微量元素和维生素，其中钠含量少，钾含量多，是很好的碱性食品。经常饮用苹果酒能减少胆固醇在血管上的沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管[3]。苹果酒具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、助消化、软化血管、预防心血管硬化等疾病的发生，控制体内胆固醇水平、抗衰老、美容美颜等保健作用[4]。

酵母菌种的性能直接影响发酵工艺的类型和发酵条件，同时对发酵产品的类型和质量也起着重要的作用[5]。目前，我国苹果酒生产中所采用的酵母多数为葡萄糖用酵母，这种酵母是针对葡萄及葡萄酒的生产工艺的特点开发出来的，它在苹果酒中的生产效果并不理想[6]。筛选适合苹果酒酿造的酵母菌种的研究进展缓慢，缺乏专用于苹果酒酿造的酵母是现阶段我国酿造优质苹果酒的一大瓶颈。因此，需要针对苹果的特点开发出优质高效的发酵菌种。

本研究通过对酿酒酵母Y2发酵特性（最适生长温度、最适发酵温度、最适生长pH、耐酒精能力和耐酸碱能力）的探讨，以期获得适合工业化生产用的苹果酒用酵母。

1 材料与方法

1.1材料

　　酿酒酵母Y2保存于衡水学院生命科学学院食品实验室。

1.2方法

1.2.1 最适生长温度的测定 

分别在不同培养温度22 ℃、25 ℃、28 ℃、30 ℃和32 ℃下恒温培养12 h，560 nm下测定培养液的OD值，确定其最适生长的温度。

1.2.2最适生长pH的测定

在不同pH值3.0、4.0、5.0、6.0和6.5的麦芽粉液体培养基中，恒温培养12 h，560 nm下测定培养液的OD值，确定其最适生长pH。

1.2.3最适发酵温度确定

按3 ％接种量将活化好的酵母菌接入灭菌的11%苹果汁中，在不同温度（22 ℃、25 ℃、28 ℃、30 ℃、32 ℃）下恒温培养72 h，测定CO2失重，依据失重的大小，确定菌株的最适发酵温度。

1.2.4耐酒精能力检测

分别加入8%、10%、12% 14% 和16%等不同浓度梯度的无水乙醇，培养12 h，测定细胞死亡率，确定菌株的耐酒精能力。

1.2.5耐碱特性测定

在不同pH值（pH 7.5、8.0、8.5、9.0、9.5）的麦芽粉液体培养基中，恒温培养24 h，560 nm下测定OD值，确定菌株的耐碱特性。

1.2.6耐酸特性测定

在不同pH值（pH 1.5、2.0、2.5、3.0、3.5）的麦芽粉液体培养基中，恒温培养24 h，560 nm下测定OD值，确定菌株的耐酸特性。

1.3仪器设备

超净工作台、JA5003N型电子天平、SPX-150B-Z型生化恒温培养箱、752紫外分光光度计、显微镜，血球计数板，SK-1型快速混匀器、pH计、冰箱、高压蒸汽灭菌锅、移液枪等。